早餐店日常 遇到員工請假，我是這樣一個人撐完整個巔峰時段的

當早餐店遇上員工臨時請假，整間店只剩老闆一人，該怎麼辦？對很多人來說，這是一場災難，但對我來說，這只是日常實戰的一部分。

開店這幾年來，員工請假是常有的事。無論是臨時感冒、家庭突發狀況，甚至連說走就走的情形我也遇過。為了讓店能穩定運作，我早就設計出一套「2人也能撐過早高峰」的備料流程。今天來跟大家分享這套SOP，讓你在最沒人手的時候，照樣穩穩開店、快速出餐。

一進店就處理最花時間的水餃

水餃處理一定要放在最前面，因為它煮得慢、處理工序多。一早我就會把今天預估用量的水餃煮好，煮完立刻淋上一點沙拉油避免黏在一起，再用保鮮膜封好保濕。這樣等客人點水餃蛋餅的時候，我只要拿來包、下鍋煎，流程省了不少時間，客人也不會等太久。

炸物預炸：節省時間又不失口感

像卡拉雞、薯餅這種炸物，我會提前預炸 2 分鐘，大概備個 10 片，炸好後用保溫箱維持溫度。客人點了之後，只需要簡單回炸1-2分鐘，立刻出餐。這樣不僅速度快，酥脆感也維持得住，品質不打折。

20 顆蛋先煎好：吐司、漢堡都能同步出餐

早餐時間常常是吐司、漢堡、總匯同時進單。為了應付這樣的高峰期，我會一開始就先煎 20 顆蛋備著，煎到 8 分熟保留濕潤感，等到點餐時再補加熱，口感剛剛好，不會乾。這一招讓我出餐超流暢，單子再多也不慌。

厚片＆漢堡預先處理，效率翻倍

厚片吐司我會先切好放整齊，客人點了直接抹醬進烤箱。漢堡麵包則先抹好沙拉醬，放進袋子中備用，到時候夾料＋包裝一次完成。這種小小的提前準備，能省下不少秒數，長期累積下來就是整場早餐戰役的勝利關鍵。

包材一定要備齊，不然一個人會崩潰

紙袋、紙盒、漢堡袋、蛋餅袋、提袋等，我每天收店後就會先補好位置。這些看似小事，實際上在一人出餐時非常關鍵。少一個包裝材料，客人等、自己手忙腳亂，時間就被拖垮了。

肉排最後煎，保溫管理是重點

豬排、雞腿排這類主菜，是客人最常點但也最怕乾掉的。我的習慣是開店前最後一個動作才開始煎，煎好直接進保溫箱。這樣不會因為等太久失去水分，客人吃到還是多汁又香。

說到底，一人撐場絕不是奇蹟，而是平常就有計畫、有準備。

備料順、流程清楚，每一個步驟都預想好怎麼加速、怎麼應變，就算真的臨時缺人，你也能一人撐起整場戰役。

當你還在抱怨人力不夠、人請假很煩，我已經靠這套方法撐過一個又一個早高峰。你也可以試試看，把流程設計好，效率和心情真的差很多。