開早餐店一定會賠錢嗎？5個數字沒算清楚，營收再高也可能白忙一場

開早餐店的成本，不只是一筆裝潢和設備費。真正影響能不能撐過前幾個月的，是你是否算清楚投入金額、每月固定支出、每筆訂單能留下多少，以及每天要做到多少營業額才打平。

下面用一組假設數字示範算法。請把租金、人事、食材和營業天數換成自己的報價與試算；這不是獲利保證。

本文配圖為 AI 生成的情境示意，非作者店內實拍。

1. 開店前要準備的總資金

先把一次性支出和開店後的周轉金分開列：押金、裝修、水電管線、招牌、設備、餐具、首批原料、證照與開辦費都要有估算。再另外準備營運週轉金，因為開店初期營收可能起伏，不能把所有現金都花在裝潢上。

做表時替每項記下「已詢價／尚未詢價」，並預留設備維修、追加工程等緩衝。不要只用網路上的單一總價當成你的預算。

固定成本通常包括租金、固定人事、基本水電、保險與設備折舊等。老闆自己的工時也要用合理薪資估算，否則帳面上的盈餘可能只是沒有計入自己的勞動。

損益平衡營業額＝每月固定成本 ÷ 貢獻毛利率
貢獻毛利率＝1－（食材、包材、平台或支付等隨營收變動的成本率）。

假設每月固定成本為 150,000 元，變動成本率為 38%，貢獻毛利率就是 62%。損益平衡營業額約為 150,000 ÷ 0.62＝241,935 元。若每月營業 26 天，平均每天約需 9,305 元。這只是示範；水電、工時與平台費用如何分類，要按自己的實際帳目調整。

不要只看售價減食材成本。還要盤點份量、包材、醬料、耗損和製作時間。把熱賣品項逐一算一次，看看哪些品項能帶來營收、哪些品項雖然受歡迎卻佔用太多備料或出餐時間。

每週記錄銷量與報廢量，先從最常剩下的品項調整備料；食材是否能安全再利用，必須遵守食品安全與保存規範。

若每日打平營業額約 9,305 元，平均客單價假設為 85 元，就需要約 110 筆訂單（9,305 ÷ 85，向上取整）。接著檢查店面位置、尖峰時段、人力和出餐速度，是否有條件承接這個單量。

可以用「客單價 × 訂單數」做幾種情境：保守、一般、樂觀。不要只用最好的一天來估整月。

先估算營收低於預期時，每月會流出多少現金，再決定保留多少週轉金。回本時間也要用實際淨現金流計算，扣除薪資、稅費、設備更新與其他必要支出後，才知道投入何時可能收回。

把每月預算與實際數字放在同一張表，至少固定檢查營收、食材成本、人事、報廢、客單價和現金餘額。數字偏離預期時，及早調整營業時段、備料量或菜單，會比月底才看總營收更有用。

先用自己的報價和試營運紀錄填入，再做保守情境試算。開早餐店是否可行，不能只看營收或別人的成功案例；先確認單量、毛利和現金緩衝都站得住腳，才知道下一步該怎麼走。